El día anterior, poner 3/4 Kilo de garbanzos y ½ Kilo de tiras de
bacalao salado (no escatimar en calidad) en remojo. Dejar al menos 12
horas.
A la mañana siguiente se enjuagan los garbanzos y el bacalao y se echan
en la olla express.
Al conjunto se añade:
- Una cabeza de ajo entera.
- Un trozo de pimiento rojo partido a mano.
- Una cebolla picada
- Un tomate pelado y cuarteado. (que acabará deshaciéndose)
- Dos hojas de espinaca o acelga troceadas a mano
- Una hojita de laurel.
- ½ copa de vino de Jerez seco (este es mi toque personal)
- Un chorreón bastante generoso de aceite de oliva virgen extra
Cubrir todo de agua justo al nivel de los garbanzos.
Se cierra la olla y se pone a fuego fuerte hasta que la pesa comienza
dar vueltas. Llegado a este punto se baja a fuego medio y se mantiene así
unos cuarenta o cuarenta y cinco minutos.
Al final, se saca la cabeza de ajo, se extrae lo blanco y se mezcla con
el caldo.
Los guisos de garbanzos
españoles tienen su origen en la
adafina, un
plato judío que data del siglo XV y se preparaba los viernes para
poder comerlo en shabat, el sábado, su día santo de descanso,
en el que no se podía trabajar ni cocinar. Se trata de un cocido de
garbanzos y otras legumbres con carne de cordero que se elabora en una
olla de barro que se dejaba junto al fogón mientras se cocinaba a
fuego lento durante toda la noche. La receta podía contener cebollas y
otras verduras que se condimentaban con especias como canela y clavo.
Hijos de la adafina son el
Cocido madrileño, la
Olla podrida
de Castilla y León,
el pote
gallego, el
almodrote de
canarias, e incluso el tradicional
Pot au feu
francés.
©2009. Receta de
Fernando Franco Soberado
